Ποιες είναι οι νέες τάσεις στις ξενοδοχειακές κουζίνες και πώς μπορούν οι εγχώριες μονάδες φιλοξενίας να τις ακολουθήσουν;

9 mins read

Κάθε νέο έτος φέρνει αλλαγές στα τραπέζια των εστιατορίων. Το 2020 έφερε, μάλλον, περισσότερες αλλαγές από όσες κάθε ερευνητής μπορούσε να προβλέψει για τον ευρύτερο κλάδο της φιλοξενίας, με τον κορωνοϊό (COVID-19) να ορίζει τις εξελίξεις. Πόσο μάλλον να γίνεται λόγος για τάσεις, τη στιγμή που οι αναταράξεις στον κλάδο έχουν μόλις ξεκινήσει να γίνονται ορατές.

Όμως, σε μια μακροπρόθεσμα αισιόδοξη οπτική, η κανονικότητα θα επανέλθει και τα ξενοδοχεία θα κληθούν να αφουγκραστούν τις ανάγκες των επισκεπτών τους με στόχο τη γρήγορη ανάκαμψή τους από το προηγούμενο διάστημα.

Βασικό όχημα για την ανάκαμψη είναι η έγκαιρη προετοιμασία των ξενοδοχείων στη διάθεση νέων προϊόντων και εμπειριών, οι οποίες θα προσελκύσουν τους επισκέπτες τους. Ποιες είναι, λοιπόν, οι νέες τάσεις στις ξενοδοχειακές κουζίνες και πώς μπορούν οι εγχώριες μονάδες φιλοξενίας να τις ακολουθήσουν;

Food Delivery – Η νέα τάση στα ξενοδοχεία που θέλει μηδενική φυσική επαφή στη διαδικασία του service

Αδιαμφισβήτητα, η πανδημία του COVID-19, θα διαμορφώσει μια νέα τάση στις υπηρεσίες του F&B η οποία σχετίζεται με την περιορισμένη ή μηδενική φυσική επαφή στη διαδικασία του service. Σε αυτό το πλαίσιο και σε μια προσπάθεια των ξενοδοχείων για δημιουργία πρόσθετων εσόδων, διαμορφώθηκε μια νέα συνθήκη σύμφωνα με την οποία διάφορες μονάδες στην Κίνα ξεκίνησαν την παροχή υπηρεσιών food delivery σε επιχειρήσεις και καταστήματα. Η τάση αυτή, η οποία έκανε ήδη την εμφάνισή της στην Κίνα στο πλαίσιο των εορτασμών του Κινέζικου Νέου έτους, αποτέλεσε μια ουσιαστική πηγή εσόδων για αρκετές ξενοδοχειακές αλυσίδες.

O COVID-19 δείχνει να αλλάζει όχι μόνο τις επιχειρήσεις αλλά και τους επισκέπτες τους. Οι μελετητές υποστηρίζουν πως το τέλος ή η ύφεση της πανδημίας θα οδηγήσει τους ξενοδοχειακούς πελάτες (αλλά και όλους τους καταναλωτές) να αναζητούν προϊόντα με κοινό παρονομαστή την υγιεινή διατροφή. Αυτή η παράμετρος είναι σίγουρα ένα πεδίο συλλογισμού για τα εστιατόρια των ξενοδοχείων, τα οποία ίσως θα πρέπει να τροποποιήσουν τα μενού τους ανάλογα.

Kimchi & Kombucha: Τα προϊόντα ζύμωσης στο επίκεντρο των food trends για το 2020

Στον «κόσμο της υγιεινής διατροφής» και πριν το ξέσπασμα του COVID-19, οι «μελλοντολόγοι» της εστίασης διατύπωναν με βεβαιότητα πως τα προϊόντα που είναι αποτέλεσμα ζύμωσης θα κυριαρχήσουν στις κουζίνες και το 2020. Παρόλο που τα προϊόντα ζύμωσης, όπως είναι το κεφίρ, δεν αποτελούν νέα τάση, το Kimchi αναδεικνύεται ως το πιο δημοφιλές της κατηγορίας του για το τρέχον έτος.

Την τάση της ενσωμάτωσης προϊόντων ζύμωσης στα μενού δείχνουν να ακολουθούν και τα bar με το Kombucha να αξιοποιείται σε αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά. Όπως συμβουλεύουν οι ειδικοί, οι επιχειρήσεις εστίασης δεν είναι απαραίτητο να αλλάξουν ολοκληρωτικά τους καταλόγους τους προκειμένου να εναρμονιστούν με την τάση των προϊόντων ζύμωσης. Αρκούν μερικές μόνο προσθήκες οι οποίες θα βοηθήσουν στη χαρτογράφηση των αναγκών και της αποδοχής ή μη των αλλαγών από τους επισκέπτες.

Οι «εναλλακτικοί» τρόποι διατροφής προκρίνονται σε κυρίαρχες στον κλάδο για το 2020

Οι μέχρι πρότινος «εναλλακτικοί» τρόποι διατροφής, όπως είναι για παράδειγμα η χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη, η κέτο, η vegan και άλλες της ίδιας φιλοσοφίας, το 2020 προκρίνονται σε κυρίαρχες στον κλάδο. Έτσι, σε κάθε μενού πλέον ενσωματώνονται πιάτα-εκφραστές κάθε μιας από τις προαναφερθείσες κατηγορίες, ικανοποιώντας κάθε target group των εστιατορίων. Τα εστιατόρια που θέλουν να ακολουθήσουν την πολυδιάστατη αυτή τάση των «-free», μπορούν να επιλέξουν πιάτα στα μενού τους, τα οποία θα απευθύνονται σε αυτές τις διατροφικές ομάδες. Το πιο βασικό, όμως, στάδιο στη διαδικασία της πώλησης των πιάτων αυτών, είναι η ενημέρωση των φιλοξενούμενών μας πριν την παραγγελιοληψία.

Η ενημέρωση αυτή ξεκινά με την ανίχνευση από την πλευρά του σερβιτόρου τυχόν ιδιαίτερων διατροφικών προτιμήσεων και ολοκληρώνεται με τις ανάλογες προτάσεις πιάτων του μενού. Αξίζει να σημειωθεί ότι ακόμη και σε περιπτώσεις που εξυπηρετούμε επισκέπτες χωρίς καμία διατροφική προτίμηση, οι κατάλληλες τεχνικές μάρκετινγκ μπορούν να τους παρακινήσουν να δοκιμάσουν κάποιο πιάτο αυτής της κατηγορίας. Για μια πλήρη διαδικασία «πώλησης» δεν θα πρέπει να ξεχνάμε να ρωτάμε τα σχόλια των επισκεπτών μας για τη γευστική τους εμπειρία μετά το τέλος του γεύματος/δείπνου τους. Τα σχόλιά τους μπορούν να αποδειχθούν άκρως ωφέλιμα για την τελική διαμόρφωση του μενού μας.

Η Λεβαντίνικη Κουζίνα ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς διεθνείς κουζίνες

Πρόσφατη έρευνα μεγάλης ξενοδοχειακής αλυσίδας αναδεικνύει ως κυρίαρχη τάση του 2020 για τις διεθνείς κουζίνες τη Λεβαντίνικη ή Λεβαντική Κουζίνα. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα συνονθύλευμα διαφορετικών κουζινών από τη γεωγραφική περιοχή του Λιβάνου, της Παλαιστίνης, της Συρίας, της Τουρκίας, του Ισραήλ, της Αιγύπτου και της Κύπρου. Μυρωδικά, καρυκεύματα, ξηροί καρποί και χυμός στυμμένου λεμονιού αποτελούν τη βάση της Λεβαντίνικης κουζίνας. Η συνέχεια είναι εξίσου ενδιαφέρουσα με υλικά όπως είναι το γιαούρτι, το αγγούρι, τα ρεβίθια, το ταχίνι, το κοτόπουλο και το ψάρι να συνδυάζονται και να προσφέρονται στους επισκέπτες των εστιατορίων σε πολλές παραλλαγές σε σαλάτες, σε ορεκτικά ή κυρίως πιάτα.

Ο βασικός κανόνας για την συγκεκριμένη κουζίνα είναι πως δεν υπάρχει κανένας κανόνας. Το ενδιαφέρον της όμως «κρύβεται» πιθανά πίσω από το γεγονός ότι τα πιάτα είναι πιο μικρά σε ποσότητα με στόχο να τα μοιράζονται οι συνδαιτυμόνες του τραπεζιού στη μέση. Οι εκπρόσωποι της λεβαντίνικης κουζίνας κάνουν λόγο για τον μεζέ (με τη ρίζα της λέξης στην Περσική αντίστοιχη «maza»). Μάλιστα, στην Ελλάδα, η Λεβαντίνικη κουζίνα έχει κάνει ήδη την εμφάνισή της, γνωρίζοντας μεγάλη επιτυχία.

Βιωσιμότητα και τεχνολογία: Νέες έξυπνες εφαρμογές και τεχνολογίες διαμορφώνουν τον κλάδο της εστίασης, 

Μέχρι το 2023, οι ερευνητές εκτιμούν ότι η τεχνολογία θα έχει εισβάλει για τα καλά στην εστίαση, συνδυάζοντάς την με την υγιεινή διατροφή. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι αρκετές εταιρείες τεχνολογίας έχουν μπει στη διαδικασία να αναπτύξουν εφαρμογές οι οποίες εγκαθίστανται στα κινητά τηλέφωνα. Οι εφαρμογές αυτές καταμετρούν το ρυθμό κατάποσης του φιλοξενούμενου στο εστιατόριο και τον ειδοποιούν μέσω δόνησης σε περιπτώσεις που πρέπει να επιβραδύνει. Όμοια αναπτύσσονται εφαρμογές οι οποίες καταμετρούν τις ποσότητες φαγητού που πετιούνται από τα εστιατόρια προσπαθώντας να ευαισθητοποιήσουν τις επιχειρήσεις στον ορίζοντα της βιωσιμότητας. Το food waste, άλλωστε, προβληματίζει συνολικά τον πλανήτη, με τους καταναλωτές και τις επιχειρήσεις να καλούνται να συμβάλουν στη λύση του ζητήματος. Έτσι, δεν είναι λίγες οι φορές που οι επισκέπτες των εστιατορίων λαμβάνουν την τελική τους απόφαση για το πού θα γευματίσουν βάσει του περιβαλλοντικού αποτυπώματος της κάθε επιχείρησης φιλοξενίας.

Χρήσιμες συμβουλές για το Ξενοδοχεία

Όπως γίνεται αντιληπτό, οι ξενοδοχειακοί πελάτες αναζητούν-απαιτούν από τις επιχειρήσεις φιλοξενίας να είναι ηθικές, βιώσιμες και σύγχρονες, σηματοδοτώντας το νέο πλαίσιο λειτουργίας στο οποίο θα πρέπει να κινηθούν.

Η φιλοσοφία των τάσεων δεν είναι να τις ακολουθείτε και να τις εφαρμόζετε πιστά στις επιχειρήσεις σας. Ο ρόλος των τάσεων είναι να σας δείχνουν την κατεύθυνση και εσείς ως επιχειρήσεις να τις ενσωματώνετε στις επιχειρήσεις σας στον βαθμό που μπορείτε να τις υποστηρίξετε. Για παράδειγμα, αν το μενού του εστιατορίου σας έχει μεσογειακό προσανατολισμό, είναι προτιμότερο να βάλετε το κεφίρ σε συνταγές σας και όχι το kimchi.

Tips για εξειδικευμένα menus

Ομοίως, μπορείτε να αξιοποιήσετε την τάση των gluten-free ή κέτο διατροφικών προτιμήσεων, προσθέτοντας στο εδεσματολόγιό σας μερικά πιάτα σε κάθε κατηγορία (ορεκτικά, σαλάτες, κυρίως, επιδόρπια). Όμως, το πιο σημαντικό, είναι να αναδείξετε την ενέργειά σας αυτή προσθέτοντας σχετικές πληροφορίες στο μενού σας, στην εταιρική σας σελίδα και σε όλο σας το διαφημιστικό υλικό. Για παράδειγμα, μπορείτε να τονίζετε στο κοινό σας πως διαθέτετε πιάτα gluten-free ή για όσους ακολουθούν την κέτο διατροφή. Παράλληλα, μπορείτε να ζητήσετε από τον γραφίστα σας να επιμεληθεί εικαστικά ειδικές σημάνσεις με τη μορφή μικρών σημάτων (π.χ. «gluten-free», «good for keto», κ.λπ) τις οποίες θα προσθέσετε στα αντίστοιχα πιάτα του μενού σας δίπλα στην περιγραφή τους. Έτσι, καθώς ο φιλοξενούμενός σας θα διαβάζει το μενού, η προσοχή του θα στραφεί στα πιάτα με την ξεχωριστή σήμανση. Σε μια προσπάθεια να ενισχύσετε την προώθηση των συγκεκριμένων γευστικών σας προτάσεων, μην αμελήσετε να εκπαιδεύσετε ορθά το προσωπικό του service οι οποίοι μπορούν να ξεκινούν την παραγγελιοληψία τους ανιχνεύοντας τυχόν διατροφικές προτιμήσεις και πραγματοποιώντας αντίστοιχες προτάσεις. Σε παρόμοια λογική μπορείτε να κινηθείτε δημιουργώντας αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά με ιδιαίτερα υλικά όπως είναι το kombucha που εντάσσεται στα πλέον δημοφιλή για το 2020.

Tips για ενίσχυση του sustainable χαρακτήρα του ξενοδοχείου σας

Εκτός των υλικών που μπορείτε να μετατρέψετε σε προτάσεις φαγητού και ποτού για το εστιατόριό σας, μην αμελήσετε την «υπεύθυνη» συμπεριφορά της επιχείρησής σας. Καλό είναι, λοιπόν, να προχωρήσετε στην πραγματοποίηση ανακύκλωσης, στην ορθή διαχείριση των απορριμμάτων σας και στην προσπάθεια συνδρομής σας στην τοπική κοινωνία. Ένα αποτελεσματικό μέσο υποστήριξης της τοπικής κοινότητας είναι η στελέχωση της επιχείρησής σας με ντόπιους. Αρκετά συχνά, η ενέργεια αυτή «αγκαλιάζεται» από την τοπική κοινωνία, η οποία, με τη σειρά της, θα σας υποστηρίξει στη λειτουργία σας. Επίσης, μπορείτε να ξεκινήσετε τις επικοινωνίες με τοπικούς παραγωγούς, οι οποίοι πολλές φορές είναι σε θέση να σας προμηθεύουν με προϊόντα τους γρήγορα και αποτελεσματικά. Επιχειρήσεις που έχουν επιλέξει αυτόν τον δρόμο έχουν δικαιωθεί στο χρόνο, εξοικονομώντας πόρους και ενδυναμώνοντας τις σχέσεις τους με την τοπική κοινωνία.

Ας μην ξεχνάμε, τέλος, πως όποια ενέργεια και αν υλοποιήσετε, θα πρέπει να την επικοινωνείτε ορθά και εύστοχα. Δηλαδή το φιλικό προς το περιβάλλον και την κοινωνία προφίλ της επιχείρησής σας, καλό είναι να μην αξιοποιείται εμπορικά με επιθετική διαφήμιση, καθώς θα χάσει το νόημά του. Αντίθετα, η από στόμα σε στόμα καλή μαρτυρία θα φέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Άλλωστε, οι νέες συνθήκες που τώρα διαμορφώνονται, δημιουργούν ένα νέο περιβάλλον, με τις επιχειρήσεις να καλούνται να υιοθετήσουν ένα κοινωνικό και υπεύθυνο προφίλ, χωρίς να αμελούν φυσικά τον εμπορικό τους χαρακτήρα.