Η Hotelier Academy μοιράζεται 6 πρακτικές συμβουλές για να μειώσετε τα έξοδα του εστιατορίου σας και να δημιουργήσετε ένα βιώσιμο ξενοδοχειακό περιβάλλον με υψηλότερη κερδοφορία.
Η μείωση των εξόδων του εστιατορίου είναι εξαιρετικά σημαντική για τη σωστή λειτουργία του F&B τμήματος και τη συνολικότερη κερδοφορία του καταλύματος. Και αυτός είναι ακριβώς ο σκοπός του cost control, η διαχείριση δηλαδή του κόστους του εστιατορίου, έτσι ώστε να υπάρχουν περισσότερα καθαρά έσοδα, χωρίς όμως αυτό να γίνεται εις βάρος της ποιότητας.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι να μειώσετε τα έξοδα του εστιατορίου σας, τους οποίους και θα αναλύσουμε παρακάτω. Ωστόσο, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψιν σας ότι πρόκειται για μια συνεχόμενη διαδικασία που χρειάζεται χρόνο, εξοικείωση και τη συνεχή προσοχή σας, καθώς τα δεδομένα συνεχώς αλλάζουν και οι τιμές αυξομειώνονται.
Ας ανακαλύψουμε, λοιπόν, τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους να μειώσετε τα έξοδα του εστιατορίου σας και να πετύχετε υψηλότερη κερδοφορία.
1. Αποκτήστε έλεγχο της αποθήκης σας και βελτιώστε τη διαδικασία καταγραφής των αποθεμάτων
Photo by Dmitry Limonov on Unsplash
Η σωστή διαχείριση της αποθήκης σας θα σας βοηθήσει να αποκτήσετε καλύτερο έλεγχο των αναγκών σας σε επίπεδο αποθεμάτων και να κάνετε πιο αποτελεσματικές παραγγελιοληψίες, μειώνοντας έτσι τα τρόφιμα που ‘μένουν στο ράφι’. Έχουν αναπτυχθεί πολλές τεχνολογίες που θα σας επιτρέψουν να αποκτήσετε καλύτερο έλεγχο της αποθήκης, οπότε δεν θεωρείται πλέον τόσο δύσκολη διαδικασία όσο παλαιότερα.
Με τη βοήθεια του yield management, μπορείτε επίσης να κατανοήσετε την ποσότητα υλικών που χρειάζεστε για τη δημιουργία ενός πιάτου. Για παράδειγμα, όταν παραγγέλνετε λαχανικά, θα πρέπει να έχετε υπολογίσει πόσες μερίδες θα μπορεί να βγάλει η ποσότητα που επιλέξατε. Το ίδιο ισχύει και για τα υπόλοιπα τρόφιμα.
2. Μειώστε τη φύρα από την προετοιμασία και την υπερπαραγωγή
Photo by Sri Lanka on Unsplash
Η φύρα ενός εστιατορίου μπορεί να αφορά είτε τα υλικά που περισσεύουν και απορρίπτονται μετά την προετοιμασία μιας συνταγής, είτε την υπερπαραγωγή ποσοτήτων.
Όσον αφορά τη φύρα που παράγεται κατά τη δημιουργία ενός πιάτου, πρόκειται για έναν παράγοντα που θα πρέπει να λάβετε υπόψιν πριν αποφασίσετε να προσθέσετε το συγκεκριμένο πιάτο στο μενού σας, καθώς θα πρέπει να έχετε βρει εξ αρχής τρόπους να αξιοποιήσετε τη φύρα προς όφελός σας. Για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις φλούδες από τα λαχανικά, ή και τα κόκκαλα σε περίπτωση ζωικών προϊόντων, για τη δημιουργία ζωμών. Φυσικά, μπορείτε πάντοτε να μειώσετε τη φύρα σε κάποια προϊόντα χρησιμοποιώντας τα πλήρως στις συνταγές σας, π.χ. τα κομμάτια ψαριού που περισσεύουν από το φιλετάρισμα μπορούν να γίνουν ceviche.
Όσον αφορά την υπερπαραγωγή τροφίμων, συμπεριλαμβάνονται και τα τρόφιμα που αφήνουν οι επισκέπτες στα πιάτα τους αλλά και την κατανάλωση στον μπουφέ. Αν, λοιπόν, παρατηρήσετε μεγάλες ποσότητες φαγητού από τον μπουφές σας δεν καταναλώνονται, θα πρέπει άμεσα να μειώσετε την ποσότητα που παράγετε, το οποίο, μαζί με τη φύρα, θα μειώσει και τα έξοδά σας και θα βελτιώσει την εμπειρία ύπνου των επισκεπτών. Έπειτα, θα πρέπει να έχετε έλεγχο της διαθεσιμότητάς σας και η προετοιμασία που κάνετε να έχει μικρές αποκλίσεις από την πραγματικότητα, ώστε να μην πετάτε τρόφιμα χωρίς λόγο.
3. Κάντε συνεχή αξιολόγηση του κόστους του κάθε πιάτου και προσαρμογές στο μενού
Photo by Samuel Regan-Asante on Unsplash
Η κοστολόγηση των πιάτων είναι μια συνεχής διαδικασία, η οποία ωστόσο απαιτεί σωστή αρχική προδιαγραφή για να λειτουργήσει σωστά. Η κοστολόγηση ενός πιάτου αποτελεί καθοριστικό παράγοντα ένταξής του στο μενού. Καθώς, όμως, οι τιμές εναλλάσσονται, μπορεί πολύ εύκολα το αρχικό κόστος να διαφοροποιηθεί λόγω αλλαγής του κόστους της πρώτης ύλης.
Οπότε, ο Cost Controler θα πρέπει να φροντίσει να έχει έλεγχο του κόστους αλλά και των προμηθευτών από τους οποίους λαμβάνει την πρώτη ύλη και φυσικά, να πραγματοποιεί συνεχή αναζήτηση για προμηθευτές με χαμηλότερες τιμές, χωρίς όμως να πέφτει η ποιότητα του προϊόντος που προσφέρουν.
4. Κάντε σωστή προδιαγραφή του μενού σας, έτσι ώστε να είναι αποδοτικό και κερδοφόρο
Photo by Pablo Merchán Montes on Unsplash
Η αρχική προδιαγραφή του μενού σας θα αποτελέσει τον θεμέλιο λίθο της επιτυχίας του εστιατορίου σας. Η σωστή προδιαγραφή του μενού σημαίνει ότι τα πιάτα δεν θα είναι μόνο γευστικά, αλλά θα προσφέρουν και ένα κέρδος 15-30% ανά μερίδα. Έχουμε δημιουργήσει ένα άρθρο σχετικά με την προδιαγραφή μενού, στο οποίο αναλύονται όλα τα κριτήρια που θα πρέπει να λάβετε υπόψιν σας.
Η οπτικοποίηση του μενού θα έχει επίσης κομβικό ρόλο στην επιτυχία των συνταγών του, καθώς μελέτες έχουν δείξει ότι το ανθρώπινο μάτι κοιτάζει με προκαθορισμένη σειρά τα σημεία ενός μενού, άρα κάθε συνταγή πρέπει να τοποθετηθεί στο κατάλληλο σημείο σύμφωνα με το βάρος προώθησής της.
5. Δώστε έμφαση στις λεπτομέρειες και κόψτε τα περιττά έξοδα (ακόμη και αν πρόκειται για χαμηλό κόστος)
Photo by Stefan Johnson on Unsplash
Η μείωση της μερίδας είναι μια συνήθης πρακτική μείωσης κόστους, υπάρχουν όμως και άλλοι πιο αποτελεσματικοί τρόποι να φτάσετε στο ίδιο αποτέλεσμα χωρίς τις ‘παρενέργειες’ αυτής της πρακτικής. Ένας τρόπος είναι να μειώσετε τις γαρνιτούρες στα πιάτα. Για παράδειγμα, αν μειώσετε το μέγεθος του λεμονιού που προσθέτετε σε ένα ποτό, αυτό θα οδηγήσει στη μείωση ενός σημαντικού εξόδου μέχρι το τέλος του χρόνου.
Ένας άλλος τρόπος είναι να αντικαταστήσετε τα μεμονωμένα πακετάκια αλατιού-πιπεριού με συσκευασίες του κιλού, καθώς θα παρατηρήσετε σημαντική διαφορά κόστους. Φυσικά, δώστε έμφαση και στα αναλώσιμα που παρέχετε, έτσι ώστε να μην καταλήγουν ζημιογόνα προς την επιχείρησή σας. Τέλος, η συνεχής έρευνα προμηθευτών και πρώτων υλών επίσης θα παίξει καθοριστικό ρόλο στο Food Cost σας.
6. Επενδύστε σε μοντέρνες τεχνολογίες που καθιστούν τη διαχείριση του F&B τμήματος πιο εύκολη
Τέλος, αλλά εξίσου σημαντικό με τα υπόλοιπα, είναι να επενδύσετε στην τεχνολογία. Υπάρχουν τόσες τεχνολογίες πλέον διαθέσιμες που αυτοματοποιούν τις διαδικασίες διαχείρισης του F&B τμήματος, οπότε φροντίστε να τις αξιοποιήσετε.
Υπάρχουν έξυπνοι κάδοι που καταγράφουν τα τρόφιμα που απορρίπτονται καθημερινά, προγράμματα διαχείρισης της αποθήκης, εφαρμογές που διευκολύνουν την επικοινωνία μεταξύ του ανθρώπινου δυναμικού κ.ο.κ. Με μια γρήγορη έρευνα θα βρείτε τεχνολογίες που δεν θα φανταζόσασταν ποτέ ότι υπάρχουν.
Αυτές ήταν οι 6 συμβουλές της Hotelier Academy που θα σας βοηθήσουν να μειώσετε τα κόστη του F&B τμήματος και να δημιουργήσετε μια πιο βιώσιμη εμπειρία στο εστιατόριό σας. Ασφαλώς, υπάρχουν και άλλοι τρόποι να μειώσετε τα κόστη σας, ωστόσο, οι παραπάνω κατατάσσονται ανάμεσα στους πιο αποτελεσματικούς έτσι ώστε να μειώσετε τα κόστη χωρίς απαραίτητα να χαμηλώσετε τη ποιότητα του Food Experience σας. Εσείς ποιους εφαρμόζετε ήδη στο ξενοδοχείο σας;
Comments